Gutes Essen ist vornehmlich eine Sache der Produktbeschaffung, der guten Organisation und des Fingerspitzengefühls.  Es beginnt bei der Auswahl der Gerichte. Wer bei Einladungen trotz der unvermeidlichen Arbeit in der Küche auch Zeit für seine Gäste haben will, sollte sich an gut vorzubereitende Gerichte halten.

Das Kochen zu Hause sollte in erster Linie Vergnügen und Entspannung bedeuten. Berücksichtigen Sie Ihre technischen Möglichkeiten und nutzen Sie diese möglichst voll aus, das heißt zum Beispiel, nicht alle Gerichte auf dem Herd zubereiten.

Arbeitseinteilung: Kalte Vorspeise: bereits vorbereitet im Kühlschrank. Suppe: nur noch zum Wärmen auf den Herd stellen. Warme Vorspeise: ins Backrohr zum Überbacken. Hauptspeise: in der Pfanne oder Grillpfanne zubereiten.  Beilagen: dünsten oder auf dem Herd wärmen. Nachspeise: ein Halbgefrorenes oder Eis aus dem Tiefkühlschrank, das nur noch anzurichten ist.

Anregungen für ein gelungenes Essen

• Gäste einzuladen heißt planen und organisieren: Wen laden wir ein? Wie viele Tisch- und Sitzplätze usw. haben wir?
• Beachten Sie bei der Wahl der Speisen die Jahreszeit (zur Saison sind die jeweiligen Nahrungsmittel am schmackhaftesten) und das aktuelle Marktangebot.
• Beachten Sie Eßgewohnheiten und Vorlieben Ihrer Gäste.
• Faktoren wie Nationalität, religiöse Ansprüche, Alter, Beruf der Gäste dürfen nicht außer acht gelassen werden.
• Auch die Tageszeit und die dem Gast für das Essen zur Verfügung stehende Zeit haben einen Einfluß auf die Zusammensetzung des Menüs, nämlich hinsichtlich der Anzahl der Gänge und der Art der Speisen (leichter oder schwerer).
• Grundsätzlich sollte man aber nur das auf den Tisch bringen, was man schon mehrmals gekocht hat und wirklich beherrscht.

Grundsätze bei der Menüzusammenstellung

• Achten Sie bei der Zusammenstellung des Menüs darauf, daß sich weder die Zutaten noch die Zubereitung bzw. die Garmethoden (braten, backen, grillen, usw.) wiederholen.
• Auch die Abwechslung in der Farbe und in der Konsistenz sollte gegeben sein.
• Aromen sollen sich innerhalb einer Speisenfolge möglichst nicht wiederholen. Von dieser Regel werden heute aber auch Ausnahmen gemacht, z. B mit speziellen Fisch- und Wildmenüs.
• Zuerst muß beim Zusammenstellen eines Menüs die Speise für den Hauptgang (Fleisch, Fisch, Wild) festgelegt werden. Er ist der Höhepunkt des Essens, dem sich die übrigen Speisenfolgen unterordnen müssen.
• Begonnen wird in der Regel mit leichten, appetitanregenden Speisen.
• Die Beilagen ergänzen den Hauptgang harmonisch.
• Die Nährstoffe wie Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und die Wirkstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sollten in einem ausgewogenen Verhältnis stehen.
• Neuzeitliche Ernährungsformen und -regeln, Vollwertkost, Sättigungswert, Bekömmlichkeit sowie die geschmackliche Abstimmung müssen berücksichtigt werden.
• Die Speisen sollten möglichst leicht verdaulich sein. Das erreicht man durch Dünsten, zartes Braten, Grillen, Pochieren und Kochen.
• Je mehr Gänge (Speisenfolgen) Sie servieren, desto kleiner müssen die einzelnen Portionen sein.
• Der Anlaß ist ebenfalls zu berücksichtigen. Bei einer Taufe, einer Firmung, einem Geburtstag usw. sind feine, zarte Speisen angebracht, während ein Essen für die Freunde ruhig etwas kräftiger und stärker gewürzt werden darf.
• Die Steigerung in der Speisenfolge kann sowohl durch die Wertigkeit der verarbeiteten Produkte als auch durch den Aufwand bei deren Zubereitung erreicht werden.
• Hat man edle Zutaten für die Vorspeise (Räucherlachs, Rohschinken usw.) oder den Fisch-Gang (Seezunge, Steinbutt) zur Verfügung, sollte das Hauptgericht (mit Filet, Karree usw.) diesen zumindest ebenbürtig sein.
• Unterstreichen läßt sich diese Steigerung durch das Servieren verschiedener Weine.

Der schön gedeckte Tisch – ein kleiner Tischkulturführer

Grundregeln für den Service:
Auch in der Hetze des Alltags empfinden wir einen liebevoll gedeckten Tisch als Ort der Entspannung. Die Appetitlichkeit der Speisen wird dadurch noch erhöht. Den festlichen Rahmen eines Menüs bildet der schön gedeckte Tisch. Farblich harmonisch abgestimmt mit Blumen, Tischdecke, Servietten usw., muß er zum Anlaß passen (z. B. zu Silvester, Kindergeburtstag oder zu einem Fischessen).
Grundlagen sind zuallererst Tischdecke und Servietten. Falten Sie die Servietten so schlicht wie möglich. Wer sie in Kunstwerke umwandelt, macht sie durch die vielen Handgriffe eher unhygienisch. Verwenden Sie für die festliche Tafel ein feines Porzellangeschirr, eventuell auch Kerzen. Sie sollten den Umfang der Speisenfolge nicht nur nach Ihrer Küchenkapazität bestimmen, sondern auch danach, wieviel Geschirr, Gläser, Besteck usw. Sie haben. Sie brauchen für jeden Gang neue Teller und neues Besteck und für jedes Getränk auch ein neues, sauberes Glas.

Die Teller:
Das Einstellen der Teller: Bei Tellerservice wird grundsätzlich von rechts serviert, Salate von links. Der Brotteller steht in der Regel bereits auf dem Tisch. Gebrauchtes Geschirr wird von rechts weggeräumt; saubere (neue) Teller für den nächsten Gang werden wiederum von rechts hingestellt.
Reihenfolge:
Dem Ehrengast wird zuerst serviert, ansonsten gilt: Damen vor Herren und Alter vor Jugend.
Einreichen:
Teller von rechts hinstellen und Platte mit Vorlegebesteck von links anbieten (Gast nimmt sich dann selbst).
Vorlegen:
Teller von rechts einstellen und Platte von links an den Tellerrand halten, dem Gast wird dann nach seiner Wahl vorgelegt. Der Plattenrand sollte frei bleiben.
Klassisches Anrichten von Speisen auf Tellern

Das Fleisch fächerförmig zum Gast auflegen.  Das Gemüse bukettartig links über dem Fleisch anrichten.  Sättigungsbeilage rechts über dem Fleisch anrichten.

Heute gibt es aber auch einen modernen Anrichtestil, bei dem das Fleisch in der Mitte des Tellers liegt. Bei einem größeren Festessen können Sie auch Platzteller aus Silber, Zinn, Porzellan oder Glas verwenden; damit diese Teller nicht zerkratzt werden, legt man eine Spitze oder eine Serviette darauf. Der Platzteller muß jedoch größer als der große Fleischteller sein. Er kennzeichnet also den Platz, an dem der Gast sitzt. Der Platzteller wird erst nach dem Hauptgang und vor dem Dessert abserviert.

Das Besteck:
Das Besteck wird den Gängen (Speisenfolgen) entsprechend von außen nach innen, also Gabel links und Messer rechts vom Teller zum Tellerrand hin aufgedeckt; was zuerst benutzt wird, liegt außen. Das Dessertbesteck: Dessertlöffel und Dessertgabel liegen quer über dem Teller, oder Sie decken sie erst auf, wenn das Dessert serviert wird.

Die Gläser
Beim Einstellen der Gläser sollte der Einfachheit halber folgende Reihenfolge eingehalten werden:

• Die Gläser haben ihren Platz an der rechten Seite oberhalb des Tellers und werden meist schräg in der Reihenfolge ihrer Verwendung angeordnet. 
• Besonders zu beachten ist, daß für den Weißwein immer das kleinere, für den Rotwein immer das größere Glas verwendet wird.

Abräumen der Gläser:
Gläser, die man nicht mehr braucht, sollten abgeräumt werden. Sie sollten die Gläser auf ein Tablett stellen und wegtragen und nicht mit den Fingern in die Gläser greifen.

Getränke:
Der Aperitif vor dem Essen wird auf einem Tablett serviert, das mit einem Deckchen oder einer Serviette ausgelegt ist. Man kann den Aperitif in der Diele oder Sitzecke, bei größeren Einladungen im Stehen, auf der Terrasse, im Garten oder im Park einnehmen. Die Weine müssen zu den Speisen und zum Menü passen. Dazu finden Sie auf Seite 502 eine ausführliche Beschreibung. 

Die klassische Regel bei der Weinauswahl lautet:

• Zu Vorspeise und Fisch einen leichten Weißwein.
• Zu hellem Fleisch und Geflügel einen fruchtigen, gehaltvollen Weiß- oder Rotwein.
• Zu dunklem Fleisch und Wild einen kräftigen, dunklen Rotwein.
• Zum Dessert Süßweine, Portwein oder Sekt.

Die Weine müssen eine Steigerung erfahren (niemals umgekehrt). Dem schwächeren Wein folgt der gehaltvollere, dem trockenen der süße.

Weinservice: Weißwein muß rechtzeitig kalt gestellt werden.  Rotweine und Edeldestillate serviert man mit Zimmertemperatur.  Sekt, klare Schnäpse und Cocktails serviert man eisgekühlt. Auch alkoholfreie Getränke wie Mineralwasser und Fruchtsäfte müssen bereitgestellt werden. Getränke werden von rechts eingeschenkt. Die Flaschenpräsentation erfolgt von links.

Die kleinen Gäste:

• Erkundigen Sie sich nach den Lieblingsgerichten der Kinder, die Sie einladen.
• Denken Sie an Kinderbesteck und -geschirr, wenn Kleinkinder dabei sind.
• Für ein gelungenes Essen sollten Sie die Kinder vor den Eltern bedienen.
• Wenn möglich, eine Spielecke einrichten.

Was muß ich bei Kinderessen beachten?

• Die Gerichte, die mit Phantasienamen benannt werden, sollen auch dementsprechend aussehen und einen Sinn ergeben.
• Appetitlich und farbenfroh angerichtete bunte Teller sind für Kinder verlockender. 
• Wählen Sie Speisen, die für Kinder leicht zu essen sind. Salatblätter sollten eher klein geschnitten werden; die Speisen dürfen keine Knochen, Gräten oder Schalen enthalten.
• Nicht kochend heiß oder zu scharf gewürzt servieren.
• Auf Alkohol sollten Sie bei der Zubereitung verzichten.

Speisenfolge
Die bewährte, übliche Speisenfolge
Grundsätzlich gilt: 

• kalte Vorspeisen vor der Suppe, warme Vorspeisen oder Fischgerichte nach oder anstelle der Suppe.
• Ein Sorbet wird nach Belieben vor dem Hauptgericht serviert.
• Wird Käse angeboten, dann vor oder anstelle der Süßspeise.

Vorschläge, wie Sie die Speisenfolge zusammenstellen können:

• Drei-Gang-Menü
  Suppe, Hauptgericht mit Beilagen, Süßspeise.
• Drei-Gang-Menü
  Warme Vorspeise, Hauptgericht 
  mit Beilagen, Süßspeise.
• Vier-Gang-Menü
  Kalte Vorspeise, Suppe, Hauptgericht 
  mit Beilagen, Süßspeise.
• Vier-Gang-Menü
  Kalte Vorspeise, warme Vorspeise, 
  Hauptgericht mit Beilagen, Süßspeise.
• Fünf-Gang-Menü
  Warme Vorspeise, Suppe, Fisch, 
  Hauptgericht mit Beilagen, Süßspeise.
• Fünf-Gang-Menü
  Kalte Vorspeise, Suppe, warme Vorspeise, Hauptgericht mit Beilagen, Süßspeise.
• Sechs-Gang-Menü
  Kalte Vorspeise, Suppe, warme Vorspeise, Fisch, Hauptgericht mit Beilagen, Süßspeise.