Teig 150 g Eiernudelteig Füllung 400 g Burrata oder Mozzarella 1 EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten 150 ml Tomatensauce Salz, Pfeffer aus der Mühle Weiteres Basilikumblätter zum Garnieren
Zubereitung
Nudelteig zu 6 mal 10 cm großen Nudelblättern ausrollen.
Die Burrata in 8 längliche Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und auf die Nudelblätter legen. Den Rand des Teiges mit etwas Wasser bestreichen, dann einrollen und die beiden Enden gut verschließen.
Die Cannelloni im Fett schwimmend backen, auf einen Küchenkrepp geben, damit das Fett etwas aufgesaugt wird, dann auf Tomatensauce mit Basilikum servieren.
Gartemperatur: 180 Grad Garzeit: etwa 4 Minuten
Tipp und Empfehlung
Statt des Nudelteiges können Sie auch Ziehteig verwenden.
REZEPT - Seezungenröllchen
Für 4 Personen
Fisch 1 große Seezunge (sogliola) zu 350 g 200 g Lachsfilet (filetto di salmone) am Stück Würzmittel 2 EL Dill oder Petersilie, fein geschnitten Pfeffer aus der Mühle Salz Weiteres Alufolie und Klarsichtfolie
Zubereitung
Die Seezunge am Schwanzende kurz unter heißes Wasser halten. So löst sich die Haut, und man kann sie auf beiden Seiten leichter abziehen.
Mit einem Messer die vier Filets von der Mitte aus den Gräten entlang herausschneiden.
Die Seezungenfilets leicht klopfen, salzen und mit der Innenseite auf die Klarsichtfolie legen.
Das Lachsstück mit Salz und Pfeffer würzen und in dem gehackten Dill wälzen, auf die Seezungenfilets legen und in der Klarsichtfolie einrollen.
Mit der Alufolie einwickeln und im Dämpfer dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad garziehen lassen.
Garzeit: 10–12 Minuten Gartemperatur: 80 Grad
Tipp und Empfehlung
Als Beilage zu den Seezungenröllchen eignen sich gedünstete Fenchelstreifen und eine weiße Buttersauce.
Der Lachs sollte nie gar, sondern in der Mitte leicht rosa sein, dann bleibt er saftig.
REZEPT - Kaiserschmarren
Für 4 Personen
Teig 150 g Mehl 100 ml Milch 100 ml Sahne 6 Eigelb ½ Pkg. Vanillezucker 1 EL Rum 6 Eiweiß 1 Prise Salz 40 g Zucker 40 g Rosinen Weiteres Öl zum Backen Butter zum Schwenken Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Das Mehl, die Milch, die Sahne, das Eigelb, den Vanillezucker und den Rum zu einem glatten Teig rühren.
Das Eiweiß und das Salz leicht schlagen, dann mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.
In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrenteig eingießen, mit Rosinen bestreuen und die Unterseite goldgelb backen, dann umdrehen.
Anschließend die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarren bei 200 Grad etwa 3–5 Minuten backen. Danach wird der Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in Stücke gerissen.
Mit etwas Staubzucker bestreuen, etwas Butter dazugeben und noch kurz auf dem Herd schwenken, so dass der Zucker karamellisiert.
Auf heißen Tellern anrichten, nochmals mit Staubzucker bestreuen und servieren.
Tipp und Empfehlung
Sie können zum Kaiserschmarren Preiselbeermarmelade oder Kompottsorten (Äpfel, Birnen, Quitten usw.) servieren.
Anstelle von Sahne können Sie auch Milch verwenden, mit der Sahne wird der Kaiserschmarren etwas feiner.
Variationen
Für einen Apfelschmarren oder einen Kirschschmarren geben Sie geschnittene oder geraspelte Äpfel oder entsteinte Kirschen anstelle der Rosinen auf den Teig.
Nussschmarren: Den Schmarrenteig können Sie auch mit gehackten Wal- oder Haselnüssen ergänzen.
REZEPT - Himbeer-Joghurt-Mousse
Für 4 Personen
Obst 150 g Himbeeren, fein passiert Sonstiges 200 g Naturjoghurt 70 g Staubzucker 2 ½ Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 150 ml Sahne
Zubereitung
In einer Schüssel das Naturjoghurt, den Staubzucker und die feinpassierten Himbeeren verrühren.
Die ausgedrückten Gelatineblätter in einem kleinen Topf im Wasserbad zergehen lassen und zur Joghurt- Himbeer-Creme geben.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Joghurt-Himbeer-Creme heben.
In beliebige Formen (Terrinenform, Dariolenformen, usw.) füllen und im Kühlschrank kalt stellen, bis die Mousse fest wird.
Tipp und Empfehlung
Servieren Sie Fruchtsaucen und frische Früchte dazu.
Anstelle von Himbeeren können Sie auch Erdbeeren oder Brombeeren verwenden.
REZEPT - Rosa gebratene Entenbrust
Für 4 Personen
Fleisch 2 Entenbrüste zu je 140 g Sonstiges 2 EL Öl zum Braten 1 EL Senf 2 EL Sesamsamen 200 ml Geflügel- oder Orangensauce Würzmittel Pfeffer aus der Mühle Salz
Zubereitung
Die Entenbrüste mit einem Messer von den Sehnen befreien und das Fett zu einem Teil ringsherum wegschneiden. Die Abschnitte eventuell für die Sauce aufbewahren.
Die Entenbrüste salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite knusprig braun und dann auf der anderen Seite etwas kürzer braten.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit Senf bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen.
Das Fleisch im vorgeheizten Backrohr fertigbraten.
Anschließend in Alufolie einwickeln und 3 Minuten ruhen lassen.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit der Geflügel- oder Orangensauce servieren.
Gartemperatur: 180 Grad Garzeit: etwa 8 Minuten (Kerntemperatur 60 Grad)
Tipp und Empfehlung
Als Beilage passen Kartoffelgratin, Kartoffelpuffer, Blaukraut und Petersilienpüree.
Anstelle des Senfs können Sie die Entenbrüste mit Honig bestreichen.
REZEPT - Kartoffelnocken
Für 4 Personen
Teig 400 g Kartoffeln, mehlig 2 Eigelb 1 EL Butter 120 g Mehl Würzmittel 1 Msp. Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Salz Weiteres 4 Salbeiblätter 200 g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten 40 g Butter 30 g Parmesan, gerieben
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 20–30 Minuten kochen. Abseihen und trocknen lassen.
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Eigelb und der Butter verkneten, dann erkalten lassen.
Mehl, Salz, Pfeffer und die geriebene Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten.
Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge (1cm Durchmesser) formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Nocken eventuell über eine Gabel rollen (damit sie ein Muster bekommen).
Die Kartoffelnocken in Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit den in der Butter geschmolzenen Tomaten, den Salbeiblättern und mit dem Parmesan servieren.
Garzeit: 2–3 Minuten
Empfehlung
Sie können Blattsalate dazu servieren.
REZEPT - Schlutzkrapfen
Für 4 Personen
Teig 150 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl 1 Ei 50–60 ml lauwarmes Wasser 1 EL Öl Salz Füllung 150 g Spinat, gekocht (etwa 300 g Frischspinat) 50 g Zwiebel, fein geschnitten ½ Knoblauchzehe, fein gehackt 1 EL Butter 100 g Topfen oder Ricotta romana 1 EL Parmesan, gerieben 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten 1 Msp. Muskatnuss, gerieben Pfeffer aus der Mühle, Salz Weiteres Parmesan, gerieben braune Butter Schnittlauch, fein geschnitten, zum Servieren
Zubereitung
Teig
Die beiden Mehlsorten vermischen, kranzförmig auf ein Nudelbrett geben und salzen.
Das Ei mit lauwarmem Wasser und dem Öl verquirlen, in die Mitte des Mehlkranzes gießen und von innen nach außen zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Den Spinat fein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter dünsten, den Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen.
Den Topfen, den Parmesan und Schnittlauch dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.
Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben.
Den Teig möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet.
Mit einem runden, glatten Ausstecher Blätter von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen.
Die Füllung mit einem kleinen Löffel oder mittels Spritzsack in die Mitte geben.
Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten.
Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken.
Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter und Schnittlauch servieren.
Garzeit: 3–4 Minuten
Tipp und Empfehlung
Die Zutaten für den Teig kann man auch in einer Schüssel vermischen und nachher auf der Arbeitsfläche (Tisch oder Nudelbrett) kneten.
Man kann die Schlutzkrapfenfüllung auch mit gekochten und passierten Kartoffeln ergänzen.
REZEPT: Gratinierte Himbeeren
Für 4 Personen
Obst 500 g Himbeeren Marinade 2 EL Grand Marnier 50 g Zucker 20 ml Zitronensaft 100 ml Himbeersauce (sihe Seite 388) Gratinmasse 3 Eigelb 70 g Staubzucker 2 TL Speisestärke 1 Msp. Zitrone, gerieben 1 Msp. Orange, gerieben 100 ml Sahne Weiteres Vanille-Cremeeis Minzeblätter zum Garnieren
Zubereitung
Den Grand Marnier, den Zucker, den Zitronensaft und die Himbeersauce verrühren, dann die Himbeeren damit marinieren.
Das Eigelb mit dem Staubzucker, der Speisestärke, der Zitrone und der geriebenen Orangenschale in einer Schüssel cremig rühren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben.
Die Himbeeren mit der Marinade in tiefe Teller geben.
Die Gratinmasse darauf verteilen und im Salamander (oder im stark vorgeheizten Backrohr) überbacken und sofort servieren.
Mit Vanille-Cremeeis und Minzespitzen garnieren.
Variation
Dieses Gericht können Sie auch mit Erdbeeren, Kirschen oder sonstigen Früchten zubereiten.
REZEPT: Windbeutel
Für 4 Personen
Brandteig 60 ml Wasser 60 ml Milch 50 g Butter 1 Prise Salz 1 TL Zucker 70 g Mehl 2 Eier Füllung 200 ml Sahne 2 EL Staubzucker 1 Pkg. Vanillezucker 2 EL Rum Weiteres Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Brandteig
Das Wasser, die Milch, die Butter, das Salz und den Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen.
Das Mehl im Sturz (alles auf einmal) dazugeben und mit einem Kochlöffel den Teig bei mittlerer Hitze kräftig rühren, bis er sich vom Topfboden löst. Auf dem Boden muß ein weißlicher Belag sichtbar sein.
Den Topf vom Herd nehmen und den Teig in eine Schüssel geben.
Etwas auskühlen lassen, dann die Eier nach und nach unterrühren (das nächste Ei immer erst dazugeben, wenn sich das vorherige mit dem Teig gut verbunden hat).
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen.
Ein Blech mit Backpapier auslegen, darauf mit dem Spritzsack aus dem Teig Rosetten (Windbeutel) spritzen und backen.
Anschließend bei ausgeschaltetem Backrohr etwas trocknen lassen.
Auskühlen lassen und mit einem Sägemesser in der Mitte durchschneiden.
Füllung
Die Sahne steif schlagen, mit Staubzucker und Vanillezucker süßen, den unteren Teil des Windbeutelbodens üppig mit einer Sahnerosette füllen.
Den Deckel daraufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.
Backtemperatur: 200 Grad Backzeit: 15–20 Minuten
Tip und Empfehlung
Öffnen Sie das Backrohr während des Backens nicht, sonst fällt das Brandteiggebäck zusammen.
Sie können die Windbeutel auch mit Waldbeeren (Schwarzbeeren, Himbeeren und Erdbeeren) füllen bzw. verzieren (siehe Foto). Variation
Profiteroles: Kleine Profiteroles (Brandteigkrapfen) backen. Diese durch ein Loch am Boden mit Vanillecreme, Kaffeemousse oder gezuckerter, geschlagener Sahne mit einem Spritzsack mit kleiner Tülle füllen, eventuell mit einer Schokoladenglasur bestreichen oder mit Schokoladensauce servieren.
REZEPT: Melonencocktail mit Pfefferminze
Für 4 Personen
Obst - 1 kleine Honigmelone (800 g) Sonstiges - 1/8 l Mineralwasser - 2 EL Staubzucker, je nach Süße der Melone - 100 ml Sekt oder Champagner - Portwein oder Minzelikör Dekoration - Pfefferminzeherzen - Walderdbeeren
Zubereitung
Die Melone halbieren, das Kerngehäuse entfernen und aus dem Fruchtfleisch Kugeln ausstechen (verwenden Sie dazu einen Kugelausstecher).
Das restliche Melonenfleisch mit einem Löffel oder Messer von der Schale lösen und zusammen mit dem Mineralwasser und dem Sekt oder Champagner mixen.
Mit etwas Staubzucker nachsüßen.
Die Melonenkugeln mit Portwein oder Minzelikör aromatisieren.
In gut gekühlte tiefe Teller geben und servieren.
Tips und Empfehlung
Sie können die Melonenkugeln in schöne Cocktailgläser mit Zuckerrand füllen und mit Zitronenmelisse dekorieren.
Die Melonenkugeln machen sich auch in der halbierten Melonenschale gut.
Verwenden Sie zu diesem Gericht nur sehr aromatische weiße oder/und gelbe Melonen.
REZEPT: Gebratenes Zanderfilet mit Linsen und Speck
Für 4 Personen
Fisch - 1 Zanderfilet (lucioperca) zu 600 g Gemüse - 100 g Linsen - 50 g Zwiebel, fein geschnitten - 60 g Karotten - 50 g Stangensellerie Sonstiges - 2 EL Olivenöl zum Braten - 1 TL Tomatenmark - 1 TL Balsamicoessig - 1/2 l Fleischsuppe (siehe Seite 108) oder Wasser mit Suppenwürfel - 1 EL Butter - 100 ml Fisch-Weißweinsauce (siehe Seite 302) - 12 Scheiben Speck - 20 Kerbelzweige Würzmittel - 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt - Pfeffer aus der Mühle, Salz
Zubereitung
Das Zanderfilet entschuppen, waschen und in vier gleiche Teile schneiden. Aus den Filets die Gräten herausschneiden.
Die Karotten und den Stangensellerie putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel in Butter dünsten, den Knoblauch, das geschnittene Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und mitdünsten.
Die Linsen waschen, zum Gemüse geben, den Balsamicoessig dazugeben und mit der Fleischsuppe aufgießen, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Sollte die Flüssigkeit vorher verkocht sein, noch etwas Fleischsuppe nachgießen.
Die Fischfilets salzen. Das Olivenöl in einer heißen Pfanne erhitzen, die Filets auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann umdrehen und für etwa 2 Minuten fertigbraten. Die Speckscheiben leicht anbraten.
Die Zanderfilets auf den Linsen anrichten und mit den gebratenen Speckscheiben, der aufgeschäumten Fisch-Weißweinsauce und dem Kerbel servieren.
Garzeit Linsen: etwa 45 Minuten Garzeit Fisch: 5 Minuten
Tips und Empfehlung
Als Beilage eignen sich anstelle von Linsengemüse auch Spinat, Zucchini, Fenchel usw.
Sie können auch Steinbutt oder Kabeljau verwenden.
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