Praktisch und praxisnah -
Tipps und Tricks der Meisterköche für den täglichen Gebrauch

Dies ist eine Sammlung von Tips und Tricks, die beim Kochen den kleinen, aber entscheidenden Unterschied ausmachen. Sie enthalten Antworten auf Fragen, die sich jeder schon einmal gestellt hat. Fragen, deren Antworten uns die Kochbücher meist schuldig geblieben sind. Sie bringen Klarheit bei scheinbar banalen Fragen, die in Wirklichkeit aber Grundfragen des Kochens sind.

Salate

Blattsalate:
Blattsalate schmecken besser, wenn sie mit Essig, Öl, Gewürzen und frischen Kräutern oder Salatmarinaden sorgfältig angemacht und nicht nur übergossen werden.
Gemüse- und Blattsalate:
Fast alle Salate verlieren ihr herrliches Aroma, wenn sie zu kalt serviert werden.

Suppen

Fleischsuppe ist trüb:
Sollte Ihre Suppe einmal nicht gelingen und trüb sein, so können Sie sie leicht salzen und langsam köcheln lassen. Salz hilft Ihnen, die Suppe zu klären.
Oder:
Eiweiß mit etwas Wasser kurz aufschlagen und zur kochenden Suppe geben. Sofort einmal mit dem Schneebesen umrühren und dann mit einem Holzlöffel vorsichtig und kurz am Boden des Topfes rühren, damit sich das Eiweiß nicht am Boden ansetzt (der Topf sollte hoch und eng sein, damit sich das Eiweiß besser absetzen kann). Sobald die Suppe zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und für einige Minuten leicht köcheln lassen, bis die Suppe klar geworden ist. Nicht zuviel Eiweiß verwenden, sonst riecht die Suppe danach. Diesen Vorgang können Sie auch bei Brühen (Fischbrühe usw.) anwenden. Angebratene Zwiebelhälften geben der Suppe eine schöne Farbe und einen intensiveren Geschmack.
Suppe entfetten:
Die Fettaugen auf der Suppe erstarren, wenn diese kalt wird. Dann können Sie sie ganz einfach mit einem Löffel abschöpfen. Heiße Suppen entfetten Sie mit Küchenkrepp, indem Sie das Papier flach auf die Oberfläche legen, mit Fett vollsaugen lassen und dann zum Topfrand hin wegziehen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Suppe fettfrei ist.
Suppen abseihen:
Am besten eignet sich ein Tuch mit feiner Struktur (Leinentuch). Dabei wird zuerst ein Sieb auf den Topf gegeben und dann das Tuch darübergelegt und die Suppe durchgeseiht. 
Cremesuppen verfeinern:
Sie werden noch sämiger, wenn man sie durch Einrühren von kalten Butterstücken bindet oder mit geschlagener Sahne vollendet. 

Nudeln

Nudelteig herstellen: Der Teig muß ruhen, damit er sich leichter ausrollen läßt. Salzen Sie den Teig nicht, wenn Sie ihn nicht sofort weiterverarbeiten, denn durch längeres Ruhenlassen des Teiges kann er sich braun verfärben.

Nudeln kochen:
Als Faustregel gilt: 100 Gramm Nudeln pro Person für ein Hauptgericht. Verwenden Sie zum Nudelkochen einen großen Topf, denn die Nudeln quellen beim Kochen stark auf. Zum Kochen von 100 g Nudeln braucht man etwa 1 Liter Wasser und etwa 10 Gramm Salz (ein gehäufter Teelöffel). Salz gibt man erst in das kochende Wasser, denn es erhöht die Wassertemperatur. So kühlt das Wasser weniger ab, wenn man die Nudeln hineingibt. Geben Sie etwas Öl in das Kochwasser, dann kleben die Nudeln nicht zusammen.
Lange Spaghetti, die nicht quer in den Kochtopf passen, zuerst aufrecht ins kochende Salzwasser stellen, dann nach und nach in den Topf schieben. Rühren Sie die Nudeln öfters um (speziell am Anfang), dann verkleben sie nicht. Nur getrocknete Pasta kann man »al dente« kochen.

Risotti

Den Rundkornreis, der am meisten für Risotti angeboten wird, nennt man Arborio. Am besten schmeckt aber der Canaroli. Sehr gut geeignet ist auch der Vialone. Jede dieser Reissorten hat leicht verschiedene Garzeiten, das heißt, nicht immer 20 Minuten, sondern jede Sorte eine bis zwei Minuten mehr oder weniger. Sollte man keine der von uns erwähnten Reissorten finden, achte man auf die auf der Reisverpackung angegebene Information über die Eignung der Sorte. 
Der Risotto sollte cremig-sämig sein, das gelingt am besten, wenn Sie zum Ende der Kochzeit den Risotto mit kalter Butter verfeinern, er darf aber dann nicht mehr kochen.

Fische

Fische (Rundfische wie Forellen, Lachs usw.) filetieren und entgräten:
Wenn man die Anatomie eines Fisches kennt und die Handfertigkeit besitzt, ist es nicht schwierig, ihn vor dem Garen zu entgräten und so für einen grätenfreien Genuß bei Tisch zu sorgen. Die Fische müssen zuerst auf der Bauchseite geöffnet und ausgenommen werden; dann schneiden Sie mit einem scharfen, dünnen Messer von der Kiemenöffnung schräg zum Kopf hin bis zum Rückgrat und die Mittelgräte entlang bis zur Schwanzflosse. Dabei werden die Bauchhöhlengräten durchtrennt. Den Fisch wenden und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Jetzt haben Sie zwei Hälften vor sich, die Sie mit der Hautseite nach unten legen, um die Bauchhöhlengräten ganz flach über dem Filet mit einem biegsamen Messer wegzuschneiden. Die senkrecht im Fischfleisch steckenden Gräten werden dann mit einer Fischpinzette herausgezogen. 
Um die Gräten leichter zu sehen, raten wir, zuerst mit dem Rücken eines Messers oder mit den Fingern von vorne nach hinten über das Fischfilet zu fahren (gegen die Gräten). So kommen sie besser zum Vorschein und können leichter entfernt werden. 
Alternative:
Man läßt sich vom Fischhändler die Fische filetieren.
Fische enthäuten: Das Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen, dann mit einem dünnen, gut schneidenden Messer vom Schwanzende weg zwischen Haut und Fischfleisch durchfahren, dabei das Messer flach halten und nahe an der Haut bleiben. Die Haut immer am Schwanzende festhalten. 
Fische würzen:
Fische dürfen nur dezent gewürzt werden, weil sonst der Eigengeschmack verlorengeht.
Fische garen:
Alle Fische sollten so frisch wie möglich verarbeitet werden. Der Fisch darf nicht zu lange liegen und sollte vor allem schonend gegart werden, weil er sonst leicht trocken wird.
Die Fischfilets erhalten ihre schönste Farbe und den besten Geschmack, wenn man beim Braten zuerst etwas Öl erhitzt und dann die gleiche Menge kalte Butter darin zum Schäumen bringt, ehe man die Filets einlegt. Die Butter darf aber keinesfalls zu hoch erhitzt werden, damit sie nicht verbrennt.

Fleisch

Rindfleisch kochen:
Das Rindfleisch auf keinen Fall bei zu starker Hitze kochen, es wird dadurch nur trocken. Je sanfter die Temperaturen, desto saftiger werden die Fleischstücke. 
Braten mit Knochen:
Durch das Braten mit dem Knochen behält das Fleisch (Lammkeule, Roastbeef, Rehrücken, Huhn, Geflügelbrüstchen, Wachtel usw.) seine Saftigkeit und die schöne Form. 
Englisch braten:
Das Geheimnis eines gut englisch gebratenen Roastbeefs ist einerseits ein fein marmoriertes, mit dünnen Fettäderchen durchzogenes, gut abgehangenes Fleisch und andererseits die exakte Garzeit, damit es im Inneren rosa bleibt. Wir empfehlen, nach dem Abschluß des Bratens das Fleisch bei stark reduzierter Hitze (etwa 68 Grad) rasten zu lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen (Mürbeeffekt), eine bessere Aromabildung eintritt und die A-point-rosa-Färbung optimal zur Entfaltung gelangt. Das Fleisch wird zarter und saftiger.

Saucen

Die Sauce ist zu dünn:
mit Speisestärke, Mehlbutter oder kalter Butter nachbinden oder eine rohe Kartoffel hineinreiben. 
Die Sauce ist zu dick:
je nach Geschmack mit Suppe, Wein, Sahne oder notfalls Wasser verlängern. 
Die Sauce klumpt:
durch ein Teesieb gießen oder mit dem Pürierstab oder Mixer mixen. 
Die Sauce ist zu hell:
dunklen, kräftigen Rotwein einkochen lassen und in die Sauce geben.
Die Sauce schmeckt langweilig: nachsalzen und mit passenden frischen Kräutern, Suppenwürfel, Spirituosen (Brandy, Portwein, Marsala usw.) abschmecken. 
Die Sauce ist versalzen:
mit Suppe, Wasser, Sahne usw. verdünnen.
Saucen abseihen und passieren:
Zum Passieren von Saucen benutzt man ein feines Sieb, am besten ein Spitzsieb. Kommt es jedoch darauf an, feinere Teilchen wie Röststoffe zurückzuhalten, legen Sie in das Sieb ein Passiertuch.
Schaumsaucen:
Man gibt eiskalte Butterstückchen, Sahne oder Schlagsahne in die Sauce und schlägt diese im Mixer bei höchster Stufe auf. 
Saucen mixen/pürieren:
Saucen mit feinster Konsistenz erhalten Sie, wenn Sie ein Mixgerät (Stabmixer oder Standmixer) oder eine Passiermaschine verwenden. Durch die mechanische Feinstzerkleinerung der geschmacksgebenden Kräuter, Gewürze und Gemüse entsteht die gewünschte Sämigkeit und ein intensiverer Geschmack. Diese Technik und etwas geschlagene Sahne machen die Saucen besonders luftig und leicht. 

Gemüse

Blumenkohl, Broccoli:
Wenn Sie Blumenkohl und Broccoli kochen, sollten Sie den Kohl zuerst in Röschen teilen. Er wird schneller gar, wenn Sie die Stiele der Röschen vor dem Kochen kreuzförmig einschneiden. 
Etwas Zitrone im Kochwasser sorgt dafür, daß der Blumenkohl schön weiß bleibt. 
Blumenkohl riecht unangenehm? Dieser Geruch wird beim zu langen Kochen gebildet (ab etwa 7 Minuten). Nach dieser Kochzeit bildet sich Schwefelwasserstoff, der diesen unangenehmen Geruch erzeugt.
Hülsenfrüchte:
Bohnen, Erbsen und Linsen immer in kaltem und nicht in heißem Wasser einweichen. Sie würden nämlich beim Garen nicht weich werden. Durch das heiße Wasser verkleistert die Stärke in der Außenschicht der Hülsenfrüchte und läßt die Wärme nicht mehr bis zum Kern vordringen.
Bohnen (weiße, braune, violette):
Damit Bohnen nicht blähen, sollte man sie einweichen, dadurch wird die Galaktose ausgelaugt und die Verdauung verläuft normal im Magen und Dünndarm und nicht im Dickdarm, wo die Gase (die blähen) erzeugt werden. Allerdings muß auf das Einweichwasser verzichtet werden.
Grüne Bohnen:
Grüne frische Bohnen sollte man nicht roh verzehren, denn sie enthalten u. a. den Eiweißstoff »Phasin«, dessen Giftwirkung durch das Kochen zerstört wird. 
Lauch (Porree):
Die äußeren grünen Blätter des Lauches müssen entfernt werden, weil sie die Suppe grün färben würden. Den Sand bekommen Sie am besten aus dem Lauch, indem Sie ihn der Länge nach durchschneiden und unter fließendem Wasser waschen. 
Melanzane:
Wenn Sie Melanzane in der Pfanne braten, saugen sie viel Fett auf. Das passiert weniger, wenn Sie die Melanzane bei Garbeginn leicht salzen. 
Paprikaschoten:
Paprikaschoten werden vorwiegend geschält. Durch den Genuß der dünnen Haut wird die Magenschleimhaut gereizt, und es wird zuviel Magensäure produziert, wodurch das Aufstoßen verursacht wird.
Paprikaschoten schälen Sie am besten, indem Sie die ganzen Schoten im heißen Backrohr braten, bis sich die Haut löst. 
Sie können die Paprikaschoten aber auch vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach unten in etwas heißem Öl braten. Dann läßt sich die Haut spielend mit einem kleinen Messer abziehen. 
Paprikaschoten lassen sich auch mit dem Spar- oder Spargelschäler schälen.
Peperoncino:
Je kleiner und reifer, desto schärfer sind sie. Dosieren Sie vorsichtig und hacken Sie sie sehr fein. Der Scharfmacher sitzt vor allem in den Kernen. Werden sie entfernt, verringert sich die Schärfe ein wenig. 
Rhabarber:
Rhabarber enthält Oxalsäure, die vor allem in seiner Haut konzentriert ist. Deshalb sollte man den Rhabarber vor der Zubereitung immer schälen (mit einem Sparschäler oder mit einem kleinen Messer die Haut abziehen). Am besten wird Rhabarber mit milchhaltigen Speisen kombiniert, denn das mildert seine Säure.
Rettich:
Der intensive Geruch und der scharfe Geschmack sind typisch für alle Rettichsorten. Durch das Einsalzen verlieren sie an Schärfe.
Rohnen:
Serviert man Rohnen als Gemüse, sollte man sie immer mit der Schale kochen, damit ihre wertvollen Vitamine und ihre Farbe nicht verlorengehen. Anschließend läßt sich die Schale leicht entfernen (eventuell unter fließendem, kaltem Wasser). 
Sellerie:
Von der Selleriestange können Sie eventuell vorhandene grobe Fasern beim Putzen der Länge nach abziehen oder schälen.
Die Blätter der Selleriestange müssen abgezupft werden, denn sie enthalten Bitterstoffe und verfärben die Suppe.

Tomaten:
Eine Grundregel für den Einkauf: je röter, desto besser. Denn Röte bedeutet Reife und viel Geschmack. Der Stielansatz darf kein Grün mehr zeigen, und die Haut soll prall sein.
Zucchini:
Beim Kochen verlieren Zucchini viel von ihrem Geschmack. Deshalb sollte man sie möglichst kurz rösten, grillen, dünsten oder backen. Achten Sie dabei aber auf die Temperatur, denn zu heiß angebratene Zucchini schmecken bitter. Größere Exemplare können auch geschält werden. Man kann auch das Kerngehäuse entfernen.

Pilze

Steinpilze:
Beim Einkauf oder Sammeln nimmt man am besten nur junge, kleine Pilze mit weißer Hutunterseite. Ältere Steinpilze sind meist schwammig und haben olivgrün verfärbte Röhren. Daher sollte man die grünen Teile beim Putzen immer entfernen. 
Steinpilze sollten Sie nicht waschen, sondern nur trocken putzen, da sonst zuviel Aroma verlorengeht.
Sie lassen sich gut konservieren, z. B. im rohen Zustand tiefkühlen oder in Essig oder Öl einlegen.
Steinpilze kann man auch gut trocknen. Die geputzten, gleichmäßig dünn geschnittenen Pilze werden an der Sonne, auf dem Herd oder im Backrohr getrocknet und in Leinensäckchen an einem luftigen, trockenen Ort oder in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahrt. Durch das Trocknen wird der größte Teil des Wassers entzogen. So können sich Schimmelpilze und Fäulnisbakterien nicht entwickeln. Vor dem Zubereiten werden die Pilze im Wasser eingeweicht.
Pfifferlinge:
Diese Pilze können Sie auf Vorrat tiefkühlen, nur müssen Sie sie vorher kurz aufkochen, sonst schmecken sie bitter.
Champignons:
Sie werden erst kurz vor der Zubereitung gewaschen und geschnitten, denn sonst werden sie braun (sie oxidieren).
Alle Pilze sollten Sie erst kurz vor der Zubereitung salzen, damit sie nicht zuviel Wasser verlieren und zäh werden. 

Gewürze

Pfeffer:
Egal ob weißer oder schwarzer Pfeffer, Sie sollten ihn immer frisch gemahlen aus der Mühle verwenden. Er hat ein weitaus intensiveres Aroma als bereits gemahlener.
Salz:
Für das Kochen braucht man zwei verschiedene Salze. Ein grobes, das in großen Mengen dem Kochwasser von Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln usw. beigegeben wird, und feines Salz für das unmittelbare Würzen. Von diesem häufigsten aller Würzmittel wird meistens viel zuviel verwendet und oft auch das falsche. Am »gesündesten« ist das Salz in jodierter Form.
Meersalz mit seiner groben Struktur eignet sich für Zubereitungen in Salzkruste, bringt aber geschmacklich keine Vorteile im Vergleich zu dem bei uns üblichen Siedesalz (Salinensalz). 
Anstelle von Salz kann man auch mit frischen Küchenkräutern würzen.

Mayonnaise

Mayonnaise gerinnt:
Es kann vorkommen, daß die Mayonnaise gerinnt oder ausflockt, weil die Öltröpfchen miteinander verschmelzen und sich vom Wasser trennen. Das passiert, wenn die Zutaten zu kalt sind oder zuviel Öl auf einmal hinzugefügt wird.
Manchmal genügt es, einfach etwas lauwarmes Wasser dazuzugeben und mit dem Schneebesen kräftig zu schlagen. Am sichersten gelingt die Mayonnaise, wenn Sie das Eigelb mit Senf und wenig Wasser zuerst gut schaumig rühren und dann das Öl langsam einrühren.

Gelatine

Weichen Sie das Blatt in reichlich kaltem Wasser mindestens 20 Minuten ein, dadurch wird es weich und verliert den Gelatinegeschmack. Benötigen Sie mehrere Blätter, dann geben Sie am besten jedes Blatt einzeln ins Wasser. Drücken Sie die Gelatine aus und lösen Sie die Blätter im nicht zu heißen Wasserbad mit etwas Likör oder Suppe oder in einer warmen Flüssigkeit auf. 
Zwölf Blätter Gelatine sind ausreichend, um einen Liter Flüssigkeit zu binden. 
Achtung:
Wenn die Gelatine zu heiß wird, verliert sie ihre Gelierkraft, und die Speisen werden nicht fest.

Sahne 

Wenn Sie Sahne schlagen, sollte sie immer aus dem Kühlschrank kommen und gut gekühlt sein. Sonst läßt sie sich nicht schlagen. Die Schüssel, in der man die Sahne schlägt, sollte aus Metall, Glas oder Hartplastik sein. Verwenden Sie zum Sahneschlagen immer fettfreies Geschirr.

Merke

• Kochen muß man mit Verstand und Gefühl.
• Nur wer Freude, Verständnis, großen Fleiß und Ausdauer hat, wird sich und anderen viel Freude bereiten.
• Peinlichste Reinheit des Geschirrs und der Küche ist bei der Zubereitung der Nahrungsmittel unerläßlich.
• Rezepte sind wichtig, doch ohne gute Zutaten ist das beste Rezept wenig wert.
• Gut sollen nicht nur Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse und Kräuter sein, auch die Qualität der alltäglichen, in jedem Haushalt vorrätigen Zutaten beeinflußt das Kochergebnis ganz bedeutend. Hier zu sparen hieße, am falschen Platz sparen.