0 0,00*
Die Erfinder des guten GeschmacksOverlay E-Book Reader
Jörg Zipprick

Die Erfinder des guten Geschmacks

Eine Kulturgeschichte der Köche

EPUB sofort downloaden
Downloads sind nur in Italien möglich!


Produktdetails

Verlag
Eichborn
Erschienen
2013
Sprache
Deutsch
Seiten
384
Infos
384 Seiten
ab 16 Jahre
ISBN
978-3-8387-4535-0

Kurztext / Annotation

Wer proklamierte schon 1739 die 'nouvelle Cuisine'? Wieso kam später Paul Bocuse in den Verdacht, eine 'neue Küche' erfunden zu haben? Wer verfasste ein Rezept für Elefantenfuß? Und wie beurteilte der Guide Michelin das Können von Bernard Loiseau, kurz bevor der Küchenchef Selbstmord beging?

Dieses Buch erzählt die Geschichte europäischer Köche von den Anfängen bis zu den Starköchen heutiger Prägung. Anschaulich schildert es, wie Moden, Politik, Transportwege oder die Erfindungen der chemischen Industrie das Kochen prägten - von Guillaume Tirel über Antonin Carême, Alexis Soyer, Auguste Escoffier, Franz Pfordte, Eugénie Brazier, Fernand Point, Paul Bocuse, Eckart Witzigmann, Fredy Girardet bis zu Santi Santamaria, Alain Ducasse und Joel Robuchon. Mit vielen Rezepten großer Köche.

Textauszug

AMUSE-BOUCHE:
UNSER DREIERLEI VOM FLAMINGO

Blättern Sie um und genießen Sie die Geschichte der großen Köche. Erleben Sie, wie ein Gassenjunge es zum größten Koch seiner Zeit brachte und sowohl bei Napoleon als auch dem russischen Zaren Festbanketts organisierte. Lesen Sie, wer das Restaurant erfand, woher der Pfirsich Melba stammt, wer mit Maiglöckchenessenz kochte und für welches Omelett sich Pilger ins Meer warfen. Staunen Sie über eine couragierte Frau, die eine Küche aus purem Gold ablehnte, oder wundern Sie sich über den eitlen Starkoch, der sich nur in Rautenmuster gewandete und später eine Suppenküche für die Ärmsten der Armen eröffnete. Trauern Sie um den Koch, der sich ins Schwert warf, weil der Fischlieferant zu spät kam.

Eine Geschichte der Köche ist keine Geschichte des Essens. Wir wissen, was vor Jahrtausenden auf die Tische kam. Doch wer es zubereitete, das wissen wir nicht. Wir wissen, dass bereits Archestratos von Gela im 4. Jahrhundert v. Chr. die Zutaten des östlichen Mittelmeerraums für frische, unverschnörkelte Gerichte auf Basis lokaler Fischsorten nutzte. Archestratos kannte den Weg zu den Hummerbänken, er kannte die richtige Art, in Sikyon Aale zuzubereiten, und wusste, dass die besten Bäcker seiner Zeit aus Phönizien oder Lydien stammten. Ihm ging es darum, das perfekte Stück Fisch zu dem Zeitpunkt zu verzehren, an dem es am besten schmeckte. Und natürlich musste der Fisch aus dem Ort stammen, wo der beste seiner Art gefangen wurde. So wie für Generationen von Feinschmeckern die besten Hühner aus der französischen Bresse stammen, kam der beste Oktopus für Archestratos aus Thasos.

Archestratos beschrieb Rezepte, doch ein Koch war der Reisende in Sachen Gourmandise nicht. Unser Wissen über die Köche im antiken Griechenland  ihre Namen, ihr Leben  ist begrenzt. In den griechischen Komödien tobte auf der Bühne ironisch überspitzt die Diskussion, ob Küche denn nun Kunst, Wissenschaft oder Handwerk sei. Der Poet Damoxenos zum Beispiel schildert einen arroganten Koch, der seine Berufskollegen für Ignoranten hält, sich selbst zum Wissenschaftler und Künstler erklärt und dabei die Küche selber meidet:

»Sie [die jungen Köche von heute, Verzeihung, damals] machen aus ganz entgegengesetzten Fischen eine Sauce und reiben Sesam drein. Solche Disharmonie zu durchschauen ist die Sache der geistreichen Kunst und nicht, Töpfe zu waschen und nach Rauch zu stinken. Ich gehe gar nicht mehr in die Küche; ich sitze nur in der Nähe und sehe zu, und während andere arbeiten, erkläre ich ihnen Ursache und Wirkung.«

Wir wissen, dass Platon in der Gorgias Kochen nicht als Kunst, sondern als manuelle Verrichtung sah. Und wir kennen die Festmähler des Feldherrn Lucius Licinius Lucullus (117 v. Chr  56 v. Chr.), der über eigene Meerwasserbecken verfügte, damit er zu jeder Tageszeit frischen Fisch auftischen konnte. Oft verbanden Kanäle diese Piscinae mit dem Meer. Laut Plutarch kamen bei Lucullus alle Sorten Fleisch und sorgfältig präparierte Gerichte auf den Tisch, in prächtigem Ambiente, untermalt von einem Chor. Als der Feldherr Pompeius erkrankte, rieten ihm seine Ärzte, Drosseln zu essen. Doch seine Diener erklärten, es gäbe keine, außer natürlich bei Lucullus, der sie stopfen ließ. Fast nebenbei soll er die Kirschen in Europa eingeführt haben, als er Bäume aus der pontischen Stadt Giresun in seiner Heimat anpflanzte.

Der Name Marcus Gavius Apicius (25 v. Chr  37 n. Chr.) steht bis heute für den Heißhunger nach Extravagantem:

Apiciu

Beschreibung für Leser

Unterstützte Lesegerätegruppen: PC/MAC/eReader/Tablet

Über den AutorIn

Jörg Zipprick lebt als freier Journalist in Paris und schreibt u.a. für Der Feinschmecker, Financial Times Deutschland, WeinGourmet und das Lufthansa Magazin. Er veröffentlichte zahlreiche Bücher.