HACCP - Konzept

HACCP - Konzept

Erklärung, Einführung, Umsetzung

von Hygiene-Netzwerk

E-Book
300 Seiten
2015 YOUPublish GmbH
ISBN 978-3-95880-056-4

4.99 EUR
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Kurztext / Annotation
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP - AUF DEUTSCH: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte.

Der Praxis-Ratgeber HACCP gibt ihnen anhand unzähliger Beispiele einen Einblick, wo die Probleme bei der Einführung und Umsetzung eines HACCP-Konzeptes liegen können. Seit Einführung der VO (EG) 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmer verpflichtet, in ihrem Betrieb ein Konzept zur Eigenkontrolle in Anlehnung an HACCP einzuführen, um evtl. Gefahren zu erfassen und Maßnahmen einzuleiten, dass es durch diese Gefahren nicht zum Schadensfall/Erkrankungsfall kommt.

Der Praxis-Ratgeber HACCP hilft ihnen dabei, diese Gefahren zu erkennen und hierzu geeignete Gegenmaßnahmen einzuleiten. Lassen Sie sich von Profis bei der Umsetzung des HACCP-Konzeptes in ihrem Betrieb helfen. Anders als in der Lebensmittelindustrie ist das HACCP - Konzept in kleinen und mittelständischen Unternehmen noch nicht in dem Maße umgesetzt, wie es für die Lebensmittelsicherheit wünschenswert wäre.

Seit 2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP- Dokumentation vorlegen können.
HACCP ist der systematische Ansatz, den wir anwenden, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Wenn alle Faktoren, die die Lebensmittelreinheit beeinträchtigen können, erkannt sind, dann können die entsprechenden Maßnahmen zum Einsatz kommen, um diese Risikofaktoren auszuschalten.

Bevor Sie ein HACCP-Konzept für Ihren Betrieb erstellen, müssen Sie verstehen, was die möglichen Risiken sind und wie sie zu vermeiden sind. Hierzu finden Sie das notwendige Wissen in diesem Ratgeber. Erstellen Sie Ihr eigenes HACCP-Konzept.

Rainer Nuss

Ausbildung bei der Polizei in Baden-Württemberg. Innerhalb der Polizei Ausbildung zum Lebensmittelkontrolleur. Insgesamt 37 Jahre Polizeidienst, hiervon 25 Jahre tätig als Lebensmittelkontrolleur.

Im Jahre 2000 Gründung des Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Baden-Württemberg, 9 Jahre lang 1. Vorsitzender, seit 2009 Präsident.

Dozenten- und Autorentätigkeit in der Vermittlung von Lehrinhalte im Rahmen des Lebensmittel- und Hygienerechts. Beratertätigkeit bei Projekten zur Erstellung von HACCP-Konzepten und Aufbau von Qualitätsmanagementsystemen.

Tätigkeiten als Autor, Produzent von Schulungsfilmen im Hygienebereich und Herausgeber von Fachbüchern.

Publikationen (2007/2014):

Publikationen von Beiträgen in Fachbüchern:

2007 - Amtliche Probenahme durch die Lebensmittelüberwachung
2007 - Amtliche Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung

Veröffentlicht durch Behrs-Verlag, Hamburg

Trainingsfilme für Beschäftigte im Bereich Bäckerei, Konditorei, Fleischerei, Gemeinschaftsverpflegung und in der Lebensmittelindustrie:

2008 - Hygiene in Bäckereien/Konditoreien
2008 - Hygiene in Fleischereien
2008 - Hygiene in der Lebensmittelindustrie
2008 - Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
2009 - Hygiene in der Lebensmittelindustrie
2011 - Hygiene in Alten- und Pflegeeinrichtungen

Veröffentlicht durch Behrs-Verlag, Hamburg

Trainingsbücher und Trainigs-CD's für die Mitarbeiter in der Gastronomie, Hotrels, Bäckereien/Konditoreien, Fleischereien:

2007 - 2014Veröffentlicht durch Behrs-Verlag, Hamburg

Herausgebertätigkeit:

2009 - 2014 - Dokumentation in Großküchen

Veröffentlicht durch Behrs-Verlag, Hamburg

Gründer des Hygiene-Netzwerks.

Textauszug
Die Beurteilung der ordnungsgemäßen und erfolgreichen Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben

Eine sorgfältige und ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist die Basis für die Erzeugung sicherer Lebensmittel, die den Anforderungen an Produktqualität, Haltbarkeit und mikrobiologischer Unbedenklichkeit entsprechen.
"Sauber - Sicher - Gesund"

Hinweise zu einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben:
1. Was ist bei der Reinigung und Desinfektion zu beachten?

Eine vorhergehende Reinigung ist unerlässlich für eine effektive Desinfektion!
Unter Reinigung ist die Entfernung von Produktresten und Schmutz im weitesten Sinne zu verstehen. Durch Reinigung sollen Keime mechanisch entfernt und es soll ihnen der Nährboden entzogen werden.
Bei einer effektiven Reinigung wird zusammen mit der Verschmutzung schon eine Keimreduktion von 2 log10 bis 4 log10-Stufen erreicht. Diese Verminderung der Keime mit bis zu 90% reicht für viele Oberflächen aus. Nur bei den Flächen, die mit verderblichen Lebensmitteln in Kontakt kommen, ist eine gleichzeitige oder anschließende Desinfektion unbedingt erforderlich ! 2. Welche Faktoren beeinflussen eine effektive Reinigung?

Wassertemperatur
Zeitaufwand
Mechanische Reinigung und
Art und Konzentration des Reinigungsmittels
Die Temperatur des verwendeten Wassers steht in direktem Zusammenhang mit der Lösung von Fett und Eiweiß, wobei eine Temperatur von über 50°C im Hinblick auf die Fettkomponente des Schmutzes als optimal anzusehen ist (Schweinefett z.B. hat einen Schmelzpunkt von 55°C, Rinderfett von 65°C). Hinsichtlich der Eiweißkomponente des Schmutzes ist darauf zu achten, dass die Wassertemperatur bei der Reinigung nicht zu hoch (nicht über 45°C) ist, da das Eiweiß sonst koaguliert und sich an der zu reinigenden Oberfläche "festbrennt" und insbesondere bei Vorhandensein von Calcium nur sehr schwer lösbare Beläge bildet.

Die Wahl der Wassertemperatur sollte auf die Betriebsart abgestimmt sein. In einem Betrieb, in dem z.B. Eipräparate hergestellt werden, ist eine Vorreinigung mit kaltem Wasser vorzuziehen.

Eine Mindesteinwirkzeit ist notwendig, damit das Reinigungsmittel auf den Schmutz einwirken kann und die Mechanik in Form von Schrubben, Reiben, etc. bewirkt die intensive Einwirkung des Reinigungsmittels auf den Schmutz.

Die chemische Zusammensetzung des Reinigungsmittels muss den Erfordernissen angepasst sein.

Alkalische Reiniger sind vor allem bei organischen Rückständen (Fett und Eiweiß) sowie zur Entfernung von Rauchablagerungen geeignet.

Saure Reiniger eignen sich besonders für die Entfernung von anorganischen Ablagerungen (Kalkstein).

Neutrale Reiniger haben eine geringere Reinigungskraft als alkalische oder saure Reiniger, sind aber besonders haut- und materialverträglich.

In der Regel reicht ein einziger Reiniger nicht aus ! In Fleischereibetrieben z.B. dürfte ein alkalischer Reiniger mit Tensidzusätzen am besten geeignet sein, wobei einmal die Woche der Einsatz eines sauren Reinigers angezeigt wäre.

Häufige Fehler bei der Reinigung:

1. Mangelhaftes Nachspülen

Folgen: Selbst geringe Reste vom Reinigungsmittel können das Lebensmittel sensorisch beeinflussen, oder die anschließende Desinfektion nachteilig beeinflussen.

2. Unhygienische Reinigungsgeräte

Folgen: Erneute Verunreinigung der gereinigten Flächen und Geräte. Reinigungsgeräte regelmäßig heiß reinigen, wenn Putzlappen verwendet werden, täglich 60°C in die Wäsche oder gegen neue austauschen.

3. Beharrlich verbleibende Wasserlachen

Beschreibung für Leser
Unterstützte Lesegerätegruppen: PC/MAC/eReader/Tablet

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